เรื่องการหมักซี่โครงก่อนอบ เป็นเรื่องที่คนทำต้องทำความเข้าใจว่าทำไปเพื่ออะไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งการหมักด้วยซอสบาร์บีคิว หากเป็นซอสประเภทที่ทำจากน้ำส้ม พวกนี้จะใช้หมักได้ โดยอาจจะหมักก่อนการอบ 2 - 24 ชม. หากเป็นซอสที่ทำจากมะเขือเทศ เช่น ซอสของ Samm BBQ Ribs นั้นจะไม่จำเป็นต้องหมัก เพระเนื้อซอสนั้นข้นและมีความหนืดซึ่งลุงเองก็เสียเวลาและเสียซี่โครงในการทดสอบจนแน่ใจว่าการหมักและไม่หมักนั้นจะให้รสชาติไม่แตกต่างกัน และลุงยังคิดว่าการไม่หมักและไม่ทาซอสก่อนที่ซี่โครงจะสุกนั้น (อบให้สุกก่อนแล่วค่อยทาซอส) ยังเป็นการรักษารสชาติของเนื้อซี่โครงแท้ๆ ซึ่งเห็นว่ามันเป็นเสน่ห์ในการรับประทานซี่โครงแบบดั้งเดิม อีกด้วย หากเจอซี่โครงชุ่มซอส (ทานไปแล้วมีแต่รสชาติซอส) ซึ่งหลายๆคนจะชอบจะเป็นการอบหรือย่างด้วยเทคนิคคนละแบบ เช่น การย่างโดยใช้ไฟตรงแบบว่าย่างไปทาไป แบบนี้เนื้อจะไม่ค่อยล่อน หรือเอาไปต้มก่อนอบ แบบนี้ซอสก็เข้าเนื้อดี เนื้อไม่ติดกระดูก แต่อาจจะเสียรสชาติของเนื้อซี่โครงไปบ้าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบของคนทำและคนรับประทานนะครับ สัปดาห์นี้เพิ่งทดลองซอสมัสตาร์ดได้สำเร็จ เดี๋ยวจะส่งให้ท่านลูกค้าลองรับประทานคู่กับซอสดั้งเดิมของเรานะครับอร่อยไม่แพ้กันเลยละครับผม

การไม่หมักซอสก่อนอบ มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ ที่ลุงแซมเองก็ใช้เวลาพิสูจน์ จนมั่นใจ ก่อนจะมาอบซี่โครงให้ท่านรับประทานกันครับ 

การหมักซี่โครงกับซอสก่อนอบ เป็นเรื่องที่คนทำต้องทำความเข้าใจ เพราะผลที่ได้อาจจะไม่เป็นไปตามที่คาดไว้เสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการหมักด้วยซอสบาร์บีคิว

หากซอสที่ใช้เป็นซอสประเภทที่ทำจากน้ำส้ม พวกนี้จะใช้หมักได้ ด้วยน้ำสัมมีความบาง สามารถซึมผ่านผิวซี่โครงได้โดยง่าย ปกติจะหมักก่อนการอบ 2 - 24 ชม. ขึ้นอยู่กับความหนาของซี่โครง และความชอบในรสชาติ

หากเป็นซอสที่ทำจากมะเขือเทศ เช่น ซอสของ Samm BBQ Ribs นั้น จะไม่เกิดประโยชน์จากการหมัก เพราะเนื้อซอสนั้นข้นและมีความหนืด มีผลการทดลองพบว่าซอสที่เราใช้ สามารถซึมผ่านผิวซี่โครงได้เพียง 1.5 มม. จากการหมัก ถึง 24 ชม.

เราเองก็เสียเวลาและเสียซี่โครง ในการทดสอบจนแน่ใจว่า การหมักและไม่หมักนั้นจะให้รสชาติไม่แตกต่างกัน เมื่อใช้ซอสของ Samm BBQ Ribs และเรายังพบว่า การไม่หมักและไม่ทาซอสก่อนที่ซี่โครงจะสุกนั้น (อบให้สุกก่อนแล้วค่อยทาซอส) ยังเป็นการรักษารสชาติของเนื้อซี่โครงแท้ๆ ซึ่งเห็นว่ามันเป็นเสน่ห์ในการรับประทานซี่โครงแบบดั้งเดิมอีกด้วย

หากเจอซี่โครงชุ่มซอส (ทานไปแล้วมีแต่รสชาติซอส) ซึ่งหลายๆคนจะชอบ น่าจะมาจากซอสคนละแบบ หรือจะเป็นการอบหรือย่างด้วยเทคนิคที่ต่างกับเรา เช่น การย่างโดยใช้ไฟตรง แบบว่าย่างไปทาไป แบบนี้เนื้อจะไม่ค่อยล่อน หรือเอาไปต้มก่อนอบแบบนี้ซอสก็เข้าเนื้อดี เนื้อไม่ติดกระดูก แต่อาจจะเสียรสชาติของเนื้อซี่โครงไปบ้าง ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความชอบของคนทำและคนรับประทานนะครับ

สัปดาห์นี้เพิ่งทดลองซอสมัสตาร์ดได้สำเร็จ เดี๋ยวจะส่งให้ท่านลูกค้าลองรับประทานคู่กับซอสดั้งเดิมของเรานะครับ อร่อยไม่แพ้กันเลยละครับผม