เตาแบบตั้งตรง (Vertical smoker)
คุณสมบัติพิเศษของเตาประเภทนี้คือความร้อนจะสูงตามขอบเตา และด้านบน ทำให้พื้นที่ที่ใช้งานได้จะน้อยลง เพราะด้านล่างใช้ไม่ได้ ถ้าเตาโล่งๆ ความร้อนจะกระจายได้ดี การเช็คอุณหภูมิภายในของอาหาร ทำได้ง่าย
และใช้เวลาอบไม่นาน ...

ผงปรุงรส ไม่ใช่ผงชูรส นะครับ หรือเรียกอีกย่างว่าผงรับ (Rubs) เป็นส่วนสำคัญที่เพิ่มความอร่อยของอาหารรมควัน ส่วนผสมก็มีความซับซ้อน แตกต่างกันไปตามความชอบ แต่กว่าจะลงตัวใช้เวลาปรับกัน บางทีเป็นปี เพราะวิธีเดียวที่จะรู้ได้จริงๆ ว่าเข้ากับอาหาร และเข้ากับลิ้น เราหรือไม่ ต้องลองกับอาหารจริง ต้องลองรมควันจริง อบจริง ซึ่งก็จะใช้เวลานานมากในแต่ละการทดลอง จำได้ว่าสมัยทำกินแรกๆ ไม่รู้จักว่าเกลือมีหลายชนิด เขาให้ใช้เกลือสมุทร ดันไปเอาเกลือป่นมาใช้ เค็มล้างไม่ออก ต้องทิ้งทั้งเตา ...

การหมักเกลือแบบแห้ง หรือ Dry Brine จะทำให้เนื้อนิ่ม รสชาติของผงปรุงรส (ไม่ใช่ผงชูรส) ซ้อส และกลิ่นควันเข้าเนื้อ ทำได้ง่ายๆ คือการโรยเกลือบนซี่โครง แล้วทิ้งไว้ในตู้เย็น ใช้เวลา 12-24 ชั่วโมง หรือสำหรับในครัวเราเองหมักแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็น 16-18 ชั่วโมง ...