เตาแบบตั้งตรง (Vertical smoker)
คุณสมบัติพิเศษของเตาประเภทนี้คือความร้อนจะสูงตามขอบเตา และด้านบน ทำให้พื้นที่ที่ใช้งานได้จะน้อยลง เพราะด้านล่างใช้ไม่ได้ ถ้าเตาโล่งๆ ความร้อนจะกระจายได้ดี การเช็คอุณหภูมิภายในของอาหาร ทำได้ง่าย
และใช้เวลาอบไม่นาน
ผงปรุงรส ไม่ใช่ผงชูรส นะครับ หรือเรียกอีกย่างว่าผงรับ (Rubs) เป็นส่วนสำคัญที่เพิ่มความอร่อยของอาหารรมควัน ส่วนผสมก็มีความซับซ้อน แตกต่างกันไปตามความชอบ แต่กว่าจะลงตัวใช้เวลาปรับกัน บางทีเป็นปี เพราะวิธีเดียวที่จะรู้ได้จริงๆ ว่าเข้ากับอาหาร และเข้ากับลิ้น เราหรือไม่ ต้องลองกับอาหารจริง ต้องลองรมควันจริง อบจริง ซึ่งก็จะใช้เวลานานมากในแต่ละการทดลอง จำได้ว่าสมัยทำกินแรกๆ ไม่รู้จักว่าเกลือมีหลายชนิด เขาให้ใช้เกลือสมุทร ดันไปเอาเกลือป่นมาใช้ เค็มล้างไม่ออก ต้องทิ้งทั้งเตา
การหมักเกลือแบบแห้ง หรือ Dry Brine จะทำให้เนื้อนิ่ม รสชาติของผงปรุงรส (ไม่ใช่ผงชูรส) ซ้อส และกลิ่นควันเข้าเนื้อ ทำได้ง่ายๆ คือการโรยเกลือบนซี่โครง แล้วทิ้งไว้ในตู้เย็น ใช้เวลา 12-24 ชั่วโมง หรือสำหรับในครัวเราเองหมักแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็น 16-18 ชั่วโมง
กระบวนการ Texas Crutch คือการห่อซี่โครง หลังจากที่อุณหภูมิภายในถึง 155F – 160F เพื่อลดระยะเวลาการอบ หลีกเลี่ยงช่วง Stall หรือช่วงที่เกิด Evaporative Cooling เป็นช่วงที่อุณหภูมิภายในไม่ขึ้นเลย (จนหลายคนคิดว่าไฟดับ) ซึ่งอาจกินเวลาถึง 4 ชม.
สัปดาห์นี้ขอมาที่เรื่องเทอร์โมมิเตอร์อีกครั้งนะครับ ขอบคุณและเป็นความดีใจมากที่มีคนหลังไมค์มาถามนะครับสำหรับเรื่อง เทอร์โมมิเตอร์ มีคำถามเรื่องความแม่นยำของเทอร์โมมิเตอร์ วิธีการใช้ และก็เรื่องของอุณหภูมิภายในภายนอกสำหรับอาหารแต่ละประเภท
สิ่งที่สำคัญที่สุดของการทำอาหารบาบีคิวคืออะไร? ลองทายดูครับ ผมเคยทายแล้ว 5 คำตอบ ผิดหมด! สิ่งที่สำคัญที่สุดของการทำอาหารบาบีคิวคือ “เทอร์โมมิเตอร์” ครับ ซึ่งเมื่อผมได้ฟังคำตอบ ผมก็เห็นด้วยโดยไม่มีข้อโต้แย้ง เพราะเพียงแค่คิดว่าผมไม่รู้อุณหภูมิเตาย่างหรืออบ ไม่รู้อุณหภูมิภายในเนื้อหรืออาหารที่ย่างหรืออบ ผมก็ไม่รู้ว่าจะทำบาบีคิวได้ยังไง
We smoke for Greatness! กลิ่นรมควันถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของการทำอาหารบาบีคิว การรมควันมีเทคนิคในการทำที่จะต้องระมัดระวัง (อยู่บ้าง) เพื่อให้ได้กลิ่นรมควันที่เหมาะสม เรื่องแรกเป็นเรื่องของไม้รมควันที่จะต้องส่งเสริมรสชาติของอาหาร อุณหภูมิที่ผิวของอาหารที่ต้องการจะรมควัน อุณหภูมิและความชื้นภายในเตาระหว่างรมควัน
การหมักเครื่องเทศ ถือเป็นศิลปะในการทำบาร์บีคิวแบบอุณหภูมิต่ำและใช้เวลานาน (low & slow) โดยปกติ องค์ประกอบของเครื่องจะมีสามส่วนคือ น้ำตาล ส่วนทำกลิ่น และส่วนสร้างรสชาติ ผลของการหมักหรือทาเครื่องเทศจะทำให้เกิดเปลือกบางๆ เนื้อซี่โครงหลังการอบ เป็นผลมาจากน้ำตาลในเครื่องเทศ เครื่องเทศสูตรศาลายาสร้างมาจากเครื่องแกงเผ็ด ทดลองและปรับปรุงจนมีรสชาติเข้ากับเนื้อซี่โครง ซึ่งจะต่างกับสูตรคลาสสิคที่เครื่องเทศจะมีเฉพาะพริกไทยกับเกลือซึ่งจะให้ผลในการผสานรสชาติระหว่างเนื้อซี่โครงกับซอสได้ดีกว่าแต่จะมีความจัดจ้านน้อยกว่าสูตรศาลายา
เรื่องการหมักซี่โครงก่อนอบ เป็นเรื่องที่คนทำต้องทำความเข้าใจว่าทำไปเพื่ออะไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งการหมักด้วยซอสบาร์บีคิว หากเป็นซอสประเภทที่ทำจากน้ำส้ม พวกนี้จะใช้หมักได้ โดยอาจจะหมักก่อนการอบ 2 – 24 ชม. หากเป็นซอสที่ทำจากมะเขือเทศ เช่น ซอสของ Samm BBQ Ribs นั้นจะไม่จำเป็นต้องหมัก เพระเนื้อซอสนั้นข้นและมีความหนืดซึ่งลุงเองก็เสียเวลาและเสียซี่โครงในการทดสอบจนแน่ใจว่าการหมักและไม่หมักนั้นจะให้รสชาติไม่แตกต่างกัน
วันนี้ “ลุงแซม” จะพาไปรู้จักกับขั้นตอนและกระบวนการในการอบซี่โครงของ Samm BBQ Ribs ลุงได้ปรับปรุงและพัฒนามาจากขั้นตอนในการอบซี่โครงตามแบบฉบับดั้งเดิมและผสมผสานกับเทคนิคในการอบซี่โครงสมัยใหม่ที่ใช้กันในการแข่งขันการอบบาร์บีคิวในประเทศอเมริกา (คือลุงแซมก็ไปประเทศอเมริกามาประเทศเดียวล่ะครับ ไม่รู้ว่าประเทศอื่นเป็นอย่างไร แต่แค่เทคนิคของอเมริกาก็ยากพอแล้วล่ะครับ) ขั้นตอนหลักๆประกอบด้วย 5 ขั้นตอนคือ