We smoke for Greatness! กลิ่นรมควันถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของการทำอาหารบาบีคิว การรมควันมีเทคนิคในการทำที่จะต้องระมัดระวัง (อยู่บ้าง) เพื่อให้ได้กลิ่นรมควันที่เหมาะสม เรื่องแรกเป็นเรื่องของไม้รมควันที่จะต้องส่งเสริมรสชาติของอาหาร อุณหภูมิที่ผิวของอาหารที่ต้องการจะรมควัน อุณหภูมิและความชื้นภายในเตาระหว่างรมควัน ...

การหมักเครื่องเทศ ถือเป็นศิลปะในการทำบาร์บีคิวแบบอุณหภูมิต่ำและใช้เวลานาน (low & slow) โดยปกติ องค์ประกอบของเครื่องจะมีสามส่วนคือ น้ำตาล ส่วนทำกลิ่น และส่วนสร้างรสชาติ ผลของการหมักหรือทาเครื่องเทศจะทำให้เกิดเปลือกบางๆ เนื้อซี่โครงหลังการอบ เป็นผลมาจากน้ำตาลในเครื่องเทศ เครื่องเทศสูตรศาลายาสร้างมาจากเครื่องแกงเผ็ด ทดลองและปรับปรุงจนมีรสชาติเข้ากับเนื้อซี่โครง ซึ่งจะต่างกับสูตรคลาสสิคที่เครื่องเทศจะมีเฉพาะพริกไทยกับเกลือซึ่งจะให้ผลในการผสานรสชาติระหว่างเนื้อซี่โครงกับซอสได้ดีกว่าแต่จะมีความจัดจ้านน้อยกว่าสูตรศาลายา ...

เรื่องการหมักซี่โครงก่อนอบ เป็นเรื่องที่คนทำต้องทำความเข้าใจว่าทำไปเพื่ออะไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งการหมักด้วยซอสบาร์บีคิว หากเป็นซอสประเภทที่ทำจากน้ำส้ม พวกนี้จะใช้หมักได้ โดยอาจจะหมักก่อนการอบ 2 - 24 ชม. หากเป็นซอสที่ทำจากมะเขือเทศ เช่น ซอสของ Samm BBQ Ribs นั้นจะไม่จำเป็นต้องหมัก เพระเนื้อซอสนั้นข้นและมีความหนืดซึ่งลุงเองก็เสียเวลาและเสียซี่โครงในการทดสอบจนแน่ใจว่าการหมักและไม่หมักนั้นจะให้รสชาติไม่แตกต่างกัน ...